SIBARITA - SPAIN ON THE ROAD AGAIN

Sibarita está de volta e agora com força total ! depois de uma temporada em que o labor me fez ficar afastado das postagens volto e já embarco hoje para uma viagem gastronômica depois de 15 anos voltando a Madrid. No roteiro muitos restaurantes entre belos populares, discípulos de Ferran Adrià, novidades da cozinha Fusion e depois de muitos domingos com água na boca assistindo o Spain on the road again os principais cenários das orgias gastronômicas desta série. 

Um dos que faço questão de conhecer é o La Trainera http://www.latrainera.es/ especializado em frutos do mar que fica no centro de Madrid e foi palco de um dos melhores  episódios do meu programa favorito o Spain on the road again http://www.spainontheroadagain.com em que Gwyneth Paltrow, Mario Batali e a linda Claudia Bassols se deliciaram com suas iguarias.

Trailer do Sapain on the road again

a trilha é de Willie Nelson

Esperem postagens de vários lugares visitados pelo programa comentados e atestados  pelo sibarita.

Enquanto isso vejam o site http://www.spainontheroadagain.com da série, não percam nem um episódio. É um orgasmo gastronômico na Espanha, tem quase todos no youtube, na cabo passa no Glitz.

Hasta pronto y

Te veo en Madrid !

DEGUSTAÇÃO VEGA SICILIA

Ontem dia 25/10 tive a oportunidade e o prazer de degustar, juntamente com os demais confrades da SAV - Sociedade dos Amantes do VInho, de dois grandes vinhos da Bodega Vega Sicilia: O Vega Sicilia UNICO 1996 e o VAlbuena 5º ano 2005. http://www.vega-sicilia.com/

Presença garantida em qualquer lista de maiores vinhos do mundo, o “Unico” arranca suspiros de qualquer felizardo que já o tenha provado. Fundada em 1864 por Eloy Lecanda y Chaves, a Bodegas Vega Sicilia viria a lançar seu vinho ícone, o Vega Sicilia “Unico”, apenas em 1915. A notoriedade foi rapidamente alcançada e, nos anos 20, ele já era reputado como o rótulo de maior prestígio da Península Ibérica, posto que até hoje ocupa com “quase” unanimidade.

As garrafas do “Unico” são disputadas e há cerca de três mil clientes em lista de espera para adquiri-las. Todos os anos, a garrafa magnum (1,5 litro) de número “001” é enviada para o Rei da Espanha, Juan Carlos, devidamente autografada por Pablo Alvarez, o atual proprietário da Bodega. O Papa João Paulo II, ao visitar a Espanha, quis provar o “Unico” e foi presenteado com uma garrafa do ano de seu nascimento: 1920. O jogador de futebol Ronaldo, o “fenômeno”, serviu o “Unico” em seu badalado e naufragado casamento com a modelo Daniella Cicarelli.

O “Unico” é educado por dez a quinze anos, antes de chegar ao mercado. Ao longo deste período, passa por uma via-crúcis de afinamentos, em madeira americana e francesa. Inicialmente, cerca de dois anos em tonéis de madeira usada, depois dois anos em barricas novas, mais dois anos em barricas usadas e, finalmente, dois anos em grandes recipientes de madeira usada. Após isso, ainda repousa por mais de três anos em garrafa. O resultado é um vinho de longa guarda. Segundo López de Castro, “enquanto a maioria dos vinhos de hoje é feito para correr 100 metros rasos, o ‘Unico’ foi treinado para uma maratona e pode ser guardado por muitas décadas”.

Os dois mitos degustados na noite

O “Unico” é feito apenas em grandes anos; nos demais, suas uvas são utilizadas na elaboração do segundo rótulo da casa, o excelente Valbuena “5o”, batizado assim por chegar ao mercado cinco anos após a colheita. As últimas safras lançadas (nesta ordem) foram as de 1990, 1987 e 1989, 1991, 1994, 1995 e 1996 (a mais recente no mercado). As próximas serão: 1998,1999 e 2000. Em 1992, 1993,1997, 2001 e 2002 teremos apenas o Valbuena “5o”.

CHÁ GOURMET

Uma nova moda gastronômica vem se popularizando em São Paulo: o consumo de chás gourmet em casas especializadas. Nos últimos 12 meses, cinco lojas neste perfil abriram suas portas em São Paulo para servir a bebida, em um ambiente ao estilo das cafeterias. O serviço costuma ter funcionários treinados para descrever aromas, misturas (blends) e caprichar na forma de preparo. A modinha tem agradado os conhecedores da bebida e conquistando os iniciantes.

“Agora é a vez dos chás. Já tivemos a moda dos vinhos, a do café gourmet e a dos chocolates, que passaram a ser classificados pelo percentual de cacau. Desta vez, as pessoas estão criando interesse pelos chás gourmet, pelos aromas e acessórios para o preparo”, analisa Monica Renno, uma das sócias da loja Talchá, inaugurada no final de 2010, na região central de São Paulo.

Variedades

O boom nesse setor tem agradado consumidores como a arquiteta Lina Idoeta, de 28 anos. Ela conta que toma chá desde criança e que a popularização da bebida pode trazer mais opções no mercado. As lojas costumam ter 30, 50, até 70 ou mais opções, entre chá verde, branco, preto e infusões diversas. Os produtos são importados e vêm de dezenas de países, a maioria na Ásia e na África

“Tenho vários tipos em casa e tomo todo dia. O que eu mais gosto é de experimentar novas opções”, conta a arquiteta, que faz parte do time dos que não encaram o chá como sinônimo de remédio. “Adoro um que tem camomila, mel e baunilha. É uma delícia”, detalha.

A diferença entre os chás gourmet e os de saquinho, aqueles facilmente encontrados no supermercado, começa pelo preço. Com R$ 5 dá para comprar uma caixa com 10, 12 saquinhos. Já em uma loja, esse é o preço médio de um copo do chá gourmet, servido quente ou gelado.

A crescente procura pelo chá tem despertado o interesse até dos estrangeiros. Em janeiro deste ano, a argentina Tea Connection inaugurou a primeira filial no exterior. São Paulo foi a cidade escolhida e os Jardins, o bairro. Quem também acaba de desembarcar em terras paulistanas é a portuguesa Ó-Chá Tea Room, inaugurada nesta sexta-feira (22) e trazida de Lisboa por Monica Costa, empresária que tem seis anos de experiência na área e também escolheu São Paulo para abrir a primeira loja fora da Europa.

Com essas lojas, o conceito de “tomar um chá” vai além de colocar o produto na água quente e beber. Na The Gourmet Tea, inaugurada há seis meses em Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo, o arsenal vem em uma bandeja. Nela, estão uma jarra com 250 ml de água aquecida a até 90ºC, um copo, um pires com o chá a granel e um cronômetro digital.

Chá gourmet tem pedaços de folhas e ainda
pode ter flores, frutas e especiarias
(Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

O ritual é ensinado ao cliente de primeira viagem: primeiro coloca o chá na jarra e aperta o crônometro, que já virá programado com o tempo ideal de infusão do chá escolhido. Ao ouvir o apito, é só despejar o chá no copo e degustar. É tudo rápido, leva menos de cinco minutos, mas é justamente esse diferencial que as lojas estão buscando para encantar os consumidores.

Chá x café

“O Brasil é um país consumidor de café, mas o chá está conquistando cada vez mais espaço no paladar do brasileiro”, observa Carla Saueressig, proprietária da A Loja do Chá – Tee Gschwendner, que fica na Zona Oeste de São Paulo. Carla inaugurou a loja em 1999, numa época em que o produto gourmet era praticamente desconhecido, relembra.

Desde então, o crescimento médio do consumo na loja é de 10% ao ano e a quantidade de “sabores” oferecidos passa de 200 tipos. Para levar o produto para casa, o preço também é variado: começando na faixa dos R$ 20 e passando dos R$ 500 a porção.

A socióloga Erika Kobayashi faz parte de um pequeno grupo que descobriu o chá gourmet e acabou “traindo” o café. “Quando eu só tenho tempo para tomar algo rápido, eu tomo um café. Mas se eu estiver com calma, faço um chá. Eu gosto de esquentar a água, de ver as folhas se reidratando. Não consigo fazer isso só em 10 minutos”, diz.

Em loja de chá gourmet, o produto é servido em
bandeja com cronômetro
(Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Erika também tem outra característica em comum com a maioria dos apreciadores da bebida. Ela não leva ao pé da letra a diferença entre chá e infusão. Oficialmente, são coisas diferentes. Para ser denominado chá, é preciso que o produto contenha folhas da Camellia sinensis. É dela que vem o nome “chá” e todas as variações, seja branco, verde ou preto. Infusão é todo o resto: hortelã, camomila, capim-limão, para citar os mais populares.

“Para mim, não há diferença entre um e outro. Chá é o que proporciona a experiência do aroma, das cores. É uma filosofia de vida”, diz a socióloga, que apesar de pesquisa informalmente sobre a bebida há alguns anos ainda se considera “iniciante” na área.

Serviço:A Loja do Chá - Tee Gschwendner

O estabelecimento existe desde 1999 e fica no 3º piso no Shopping Iguatemi, na Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano. Telefone: (11) 3816-5359. Horário de funcionamento: de segunda-feira a sábado, das 10h Às 22h; domingo, das 14h às 20h.

Ó-Chá Tea Room

A casa é uma mistura de bistrô com loja de chá. Endereço: Rua Estados Unidos, 445 (antigo 447), Jardins. Telefone: (11) 2619-1441. Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 10h às 22h.

Talchá

A loja fica no piso Pacaembu do Shopping Pátio Higienópolis, na Avenida Higienópolis, 618. Telefone: (11) 3823 3744. Horário de funcionamento: de segunda-feira a sábado, das 10h às 22h; domingo, das 14h às 20h.

Tea Connection

Alameda Lorena, 1.271, Jardim Paulista. Telefone: (11) 3063-4018. Horário de funcionamento: segunda-feira, das 8h às 23h; de terça a quinta, das 8h à meia-noite; sexta e sábado, das 8h à 1h; domingo, das 9h às 23h

Teakettle

Rua Alexandre Dumas, 1.049, Chácara Santo Antônio. Telefone: (11) 5523-9615. Horário de funcionamento: de terça-feira a domingo, das 9h30 às 19h30.

The Gourmet Tea

Rua Matheus Grou, 89, Pinheiros. Telefone: (11) 2691-2755. Horário de funcionamento: diariamente, das 10h às 19h. A casa oferece almoço entre o meio-dia e as 15h.

REGALOS ARGENTINOS

Vinos de Argentina, sempre um bom regalo para o sibarita...

GERO EM BRASÍLIA

Gero abre em Brasília

Rogério Fasano (foto) e Dom Fabrizio, o pai dele, abriram as portas, em Brasília, de sua mais nova casa, o Restaurante Gero do Shopping Iguatemi, no Lago Norte. A casa  funciona  para almoço e jantar. Vai abrir de domingo a quarta-feira, até meia noite. De quinta a sábado, até a uma da manhã. Mas, segundo o Rogério, esse é o horário da cozinha. Se você quiser ficar bebendo um vinho, não haverá problema. E por falar em vinho,  experimente O barolo 2004, de tiragem especial para a Enoteca Fasano. É um vinho produzido no Piemonte, da lavra de Gianni Gagliardo, um pequeno produtor que faz tiragem exclusiva para o Brasil, a pedido da grife Fasano. Chama-se Fasano Barolo 2004 Gianni Gagliardo (que você na foto com o Rogério e as trufas) e custa R$ 605 na mesa do restaurante. Se você pedir pela Enoteca vai gastar R$ 350. É um vinho complexo, mas que abre fácil. Com 14% de álcool, um pouco de tanino e acidez no ponto certo, deve ser servido a 18 graus, no máximo. 

O chef Salvatori Loi, executivo de toda a rede, prepara um raviolone com recheio de ricota, um pouquinho de espinafre e com uma gema de ovo cru dentro (foto ao lado). Por cima, ele rega manteiga passada na trufa fresca e depois rala trufas fartamente sobre o prato. Quem trouxe essa receita para o Brasil foi o próprio Rogério Fasano.  O prato é típico da região da Emilia-Romanha, na provícia de Bolonha, onde se toma vinho a litros. A cidade fica a 100 km de Maranello, a terra da Ferrari. Os ferraristas adoram barolo. Combinação exótica e muito interessante esse ovo cru com barolo.

Devido ao elevado preço da trufa, que chega a média de US$ 12 mil o quilo, esse é um prato caro: R$ 390. Mas os preços médios do Gero de Brasília não vão ficar neste patamar, a não ser que você exagere no vinho. No restaurante do Shopping Iguatemi, um casal vai gastar em torno de R$ 220 no almoço e R$ 280, no jantar.

http://www.iguatemibrasilia.com.br/lojas/loja-gero.shtm

EXPERIÊNCIA SIBARITA - cozinha molecular

Já falei em outro post que comprei um kit básico de esferificação pelo site http://gastronomylab.com/ , pois bem, minha primeira experiência neste campo da cozinha molecular foi testar uma receita do próprio site: esferas de iogurte servidas sobre calda de goiabada. Seguindo os procedimentos indicados,  tudo correu muito bem, e a esferificação básica só precisa de alguma habilidade e muita calma na hora de retirar as esferas da solução para que estas não se rompam. O resultado é muito legal tanto na aparência como textura e sabor. 

Esferas de iogurte

Esfera de iogurte sobre calda de goiaba

Outra apresentação

Acho que para a primeira experiência deu para o gasto, o resultado foi além do esperado, só acho que o melhor nome sera bolhas de iogurte e não esferas. Agora vamos aperfeiçoar e e partir para outros testes mais complexos. Vale ressaltar a importante ajuda do químico auxiliar sibarita Jr. que não só converteu todas as medidas como fez algumas das esferas.

MEL ECO-CHIC DA VUITTON

"La Belle Jardinière"

Vocês já devem ter visto em algum lugar que é a última moda é instalar colméias nos telhados de grandes metrópoles para produzir mel. Já tem abelhas na Ópera Garnier e no Grand Palais de Paris e em telhados de Nova York mas o mel metropolitano mais chique é, sem dúvida, aquele produzido pelas abelhas do telhado da maison Louis Vuitton, na rue du Pont-Neuf, no centro da capital francesa.

Depois de tanto trabalho (mérito do dedicado apicultor Nicolas Géant), eis a segunda "safra" de mel LV: "La Belle Jardinière". O produto absolutamente "eco-chic"não está à venda, os 75 quilosde mel foram carinhosamente embalados e servem apenas para deliciar os colaboradores, clientes e hóspedes especiais da maison. O mel também serviu de inspiração para as vitrines de pirmavera da Louis Vuitton: "As Sweet as Honey".

HAMBURGUERIA NOVA EM SAMPA

O Well's American Diner é inspirado nos family restaurants das pequenas e médias cidades dos Estados Unidos. Criação de empreendedores com passagem por McDonald's, a casa levou quatro anos para ser formatada. Os empresários chegaram a negociar a vinda para o Brasil da Johnny Rockets e da Ruby Tuesday - duas das mais importantes redes americanas da atualidade -, mas resolveram abrir um negócio próprio que, ao que tudo indica, é o embrião de uma rede. A inspiração veio dos restaurantes americanos que, nos idos de 1870, nasceram em vagões de trem estacionados em terrenos abertos para servir refeições a trabalhadores noturnos. No cardápio do recém-aberto Well's há boas novidades como Hickory Burger (hambúrguer de maminha com cheddar, bacon, molho barbecue e anéis de cebola dentro do pão), o Onions Tower (uma torre de cebolas empanadas, acompanhada do molho St. Louis) e o Hawaiian Burger (hambúrguer de maminha, alface roxa, maionese e uma generosa fatia de abacaxi marinado no molho barbecue). A casa oferece dois megasanduíches: o Big Well's (320g de hambúrguer de picanha coberto com dupla camada de cheddar, quatro fatias de bacon, cebola roxa, alface, tomate e a exclusiva maionese Well's) e o Triple Burger (uma combinação de três hambúrgueres clássicos, cada um deles de 100g, com cheddar, cebola roxa, alface, tomate e maionese).

Santana Parque Shopping (Av. Conselheiro Moreira de Barros, 2780), Piso Cantareira Tel.: (11) 2238 3223.

WSET NATAL

Realmente o 1º curso WSET 01 em Natal foi excelente, tanto pelo nível dos alunos, material, condutor, metodologia e vinhos. As avaliações são enviadas a Londres onde são corrigidas e depois enviado o resultado juntamente com certificado e Pin na cor do nível 01. Aproveito para passar informações deste mesmo módulo que acontecerá em Fortaleza e foto da turma Natal. quem tiver a oportunidade de fazer não perca.

Turme WSET Natal 01

Aula da turma WSET Natal

HOTEL FASANO BOA VISTA

Surge um Fasano que ficará longe dos olhos da multidão. Neste sábado (20), será aberto um dos mais belos empreendimentos da centenária marca ítalo-paulistana. Trata-se do Hotel Fasano Fazenda Boa Vista. Ele não poderá ser observado por quem passar por perto. Para conhecê-lo, é preciso se hospedar, fazer uma refeição em seu restaurante ou frequentar, como proprietário ou convidado, o condomínio fechado em que está localizado. A diária de um dos 26 apartamentos normais, digamos assim, com 60 metros quadrados, sai por 1.500 reais. A das treze suítes, com 120 metros quadrados distribuídos em dois andares, por 2.000 reais. Mas atenção: nos fins de semana e em feriados, só serão vendidos pacotes com duas diárias, o que significa que essas tarifas dobram. Elas dão direito ao café da manhã e não incluem as demais refeições. Nos dias úteis, estarão disponíveis as diárias de uma noite. O hotel, como indica o nome, fica na tal fazenda, um complexo fechado e luxuoso — bota fechado e luxuoso nisso — erguido a cerca de 100 quilômetros de São Paulo, no município de Porto Feliz,às margens da Rodovia Castelo Branco.

Da estrada, não se percebe nada além de enormes portões de ferro e altos muros de alvenaria com cercas de arame farpado. Dentro é um espanto. O condomínio, um antigo haras que pertenceu ao banqueiro Pedro Conde, foi lançado em 2007 pela empresa JHSF, dona do Shopping Cidade Jardim e responsável por vários negócios imobiliários na capital destinados a consumidores AAA+. Espalhado por 1.200 hectares, ele reúne cerca de 700 lotes com tamanho entre 5.000 e 80.000 metros quadrados. O preço do metro quadrado vai de 600 a 900 reais. Para simplificar o cálculo, o terreno mais barato custa 3 milhões de reais. Já foram erguidas ali cerca de 200 casas, sem contar as 95 da Villa Fasano (nada a ver com o hotel), mais simplesinhas, vamos admitir, com preços a partir de 2,5 milhões de reais. Estão todas vendidas.

A Fazenda Boa Vista conta com um campo de polo, dois de golfe (um pronto, outro em construção), quatro quadras de tênis (mais oito projetadas) e instalações hípicas compostas de quatro picadeiros, sendo um coberto, além de cocheiras com piso de borracha e bordas arredondadas para que os cavalos não se machuquem em quinas traiçoeiras. Dos 350 proprietários, nenhum é morador. Eles vão lá nas folgas para espairecer em suas casas de campo, dotadas de infraestrutura e segurança. Aliás, a segurança é tanta que somente alguns nomes de condôminos são divulgados, como o dos publicitários Nizan Guanaes e Nelson Biondi ou da arquiteta Marina Linhares. Há entre eles vários banqueiros estrelados, advogados de renome e empresários de peso. 

“Um empreendimento imobiliário de altíssimo padrão como esse teria de ter um hotel do mesmo nível”, diz José Auriemo Neto, presidente da JHSF. Seu sócio, Rogério Fasano, responsável pela operação do hotel e do restaurante, define o resultado em uma palavra: “incrível”. É uma boa síntese. Para ele, o hotel é “fruto da coragem do Zeco”, como costuma ser chamado Auriemo Neto. Em outras palavras, a aposta foi pesada: 53 milhões de reais, investimento cujo retorno é esperado dentro de oito anos. Assim, o arquiteto Isay Weinfeld, autor do projeto, teve recursos para criar, por exemplo, quartos voltados para campos a perder de vista (a área verde ocupa 70% do espaço total), corredores com longas curvas e um grande deque de madeira que une o restaurante a um lago artificial, no qual os hóspedes poderão nadar — água tratada, escadinha para quem não quiser entrar de mergulho e três vezes a extensão de uma piscina olímpica, com seus 150 metros de comprimento.

FONTE:http://vejasp.abril.com.br

PRIMEIRO ENCONTRO EVA

A primeira reunião da nova confraria feminina EVA(estudo, vinhos e amizade) foi um sucesso total. Em clima descontraído e muito atentas as informações  que o mestre Gilvan Passos passava o grupo teve como sede deste primeiro encontro a adega São Cristovão. Na ocasião foram  eleitas secretaria e tesoureira assim como aprovada por unanimidade a logomarca. Também ficou definido a data e tema do próximo encontro: dia 05/10 com Pinot Noir do novo Mundo em jantar harmonizado. Muita sorte e que desfrutem cada vez mais dos maravilhosos prazeres do mundo do vinho.

Veja também no  http://www.delospassos.com.br/

NOITE DO VINHO

Hoje acontece em nossa cidade dois eventos ligados ao mundo do Vinho: a aula final e avaliação do 1º Curso Internacional de Vinhos do Nordeste:Wine & Spirit Nível 1, da escola inglesa Wine & Spirit Education Trust, que acontece no Guinza Blue e o início da nova confraria feminina que já tem nome e logo: Confraria Eva que acontece na sala de degustação da adega São Cristovão.

1º ENCONTRO FEMININO DESCOMPLICANDO O VINHO

Nesta quarta 24/08 acontece na sala de degustações da Adega São Cristovão o primeiro Encontro feminino de estudo do vinho, que certamente dará início a uma nova confraria na cidade. Trata-se de um grupo de cerca de 20 amigas, dos mais diversos ramos profissionais como  direito, arquitetura, medicina, moda, construção, entre outros.

O curso será conduzido por Gilvan Passos e terá como foco principal passar conhecimentos básicos, um pouco de história,   dicas de degustação e harmonização e a desmistificação do mundo do vinho e da enogastronomia. Acho uma ideia louvável tanto para as que já apreciam o vinho se aprofundarem em mais conhecimentos, como também para as que desejam dar os primeiros passos neste maravilhoso mundo que, acima de tudo, nos beneficia o corpo e a alma e também nos congrega socialmente.

Só como curiosidade as mulheres já são maior parte entre os consumidores de vinho. Na Grécia, em 1800  A.C só as mulheres podiam vender ou servir a bebida, o que não lhes dava o direito de tomá-la, pois caso fossem pegas, seriam queimadas vivas. Ainda bem que isso mudou e  hoje temos várias excelentes profissionais enólogas e sommeliers entre as melhores do mundo.

Sorte para esta nova confraria que se forma e vamos ajudar a escolher um belo nome para este grupo, sugestões serão bem vindas aqui no blog.

COZINHA MOLECULAR

GASTRONOMIA MOLECULAR

Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico francês Hervé This a Molecular Física e Gastronomia esse é seu nome inicial dado por Kurti em 1988 e rebatizada por Hervé This em 1998 de Gastronomia Molecular, é uma disciplina cientifica que estuda a mais de 20 anos os fenômenos físico químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar.Centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos. Definida por Hervé This como: “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários” A Gastronomia Molecular não deve ser confundida com a Cozinha Molecular que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.

Fundamentos da Gastronomia Molecular

A investigação dos provérbios culinários propostos pela gastronomia molecular, através da exploração laboratorial das receitas, assim como a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinha, possibilita- nos a precisão na criação de novos pratos ou até mesmo justificarmos em um processo físico químico, o porquê de velhas receitas consagradas como se fossem “mitos” produzidas com empirismo e romantismo por nossas mães e avós. Apesar da eletrificação de vários gestos culinários, hoje desempenhados por batedeiras, liquidificadores, refrigeradores, Juice, cafeteiras, amassadeiras e outros pequenos avanços nos últimos 100 anos, boa parte do conhecimento em que se baseava o cozinhar nos vinha intacto da Idade Média.

De fato a gastronomia molecular responde a várias necessidades novas. A indústria da alimentação partiu dos conhecimentos tradicionais de cozinha, os reformulou e avançou, ao passo que a culinária doméstica assim como a cozinha artesanal, ficaram apenas tendo a tradição como referência. Assim a gastronomia molecular rompe com essa dinâmica e implanta nesses seguimentos os mesmos procedimentos de indagações da indústria da alimentação.

As indústrias e restaurantes de hoje, procuram atender ao reclame de uma alimentação mais segura e saudável. Nesse caso a gastronomia molecular pode contribuir muito com o processo de criação, através de metodologias precisas e entendimento dos processos de produção. Sem sobrepor ao dom artístico e único de cada chef. Os restaurantes de hoje assim como as indústrias alimentares, necessitam de investimentos em pesquisas e desenvolvimentos, para atender aos novos valores do público que privilegiam a “inovação”, o “inusitado” e a “surpresa” onde, antes, prevalecia a repetição monótona de um procedimento qualquer.

Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial, torna-se totalmente viável e atrativo, utilizando-se como ferramenta principal a gastronomia molecular. Nos últimos anos tem sido colocado ao alcance dos cozinheiros moleculares de todo o mundo, uma incrível gama de produtos utilizados em grande escala pela indústria de alimentos como: hidrocolides, enzimas, algas desidratadas, gelatinas e etc. Com o objetivo de facilitar e ampliar técnicas tão reverenciadas como: gelatinização, esferificação, construção de espumas e ares, texturização de lipídios, colagem de proteínas, dentre outros.

Aqui no Brasil o chef Kaká Silva que é natural de Brasília, formou-se em culinária francesa pela Le Cordon Bleu, na Inglaterra, em 1995. Formado também em Antropologia, desde 2007 vem se dedicando ao estudo de gastronomia molecular e ao aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas e receitas. Ainda em 2007, inaugurou o site Gastronomy Lab , destinado à divulgação de artigos, notícias, receitas e à comercialização de produtos e aditivos para a confecção de receitas.

O sibarita já pediu seu kit no gastronomylab, agora vamos praticar e arrumar umas cobáias.

http://www.gastronomylab.com.br

EL BULLI - O MELHOR DO MUNDO FECHA AS PORTAS

Ferran Adrià - Un día en El Bulli

Considerado várias vezes o melhor do mundo, o restaurante El Bulli, na Catalunha, só volta a reabrir dentro de dois anos, com outro conceito e nome.

Até lá, o inovador chefe Ferran Adriá, conhecido como o pai da cozinha molecular, vai ocupar-se da Fundação El Bulli, onde quer “criar mais do que nunca, até que o corpo e a mente se aguentem”.

CAFÉ EM GARRAFA

Caffè ristretto em italiano literalmente significa café “restrito”. É a essência do café, que se  adquire interrompendo a primeira passada do café, deixando-o concentrado, mas não pode ficar amargo. Pois o Stumptown Coffee, a marca mais bacana de NY, que aliás faz, distribui e serve um café super saboroso, passou o ristretto para uma garrafinha e vende gelado.  A garrafa é um charme, gorduchinha e pequeninha, o café é doce e leve, anos-luz do chafé aguado tão comum nos Estados Unidos. Aproveite o verão e peça um ristretto pra dar aquele levantada…. Custa $3.50 e você encontra no Stumptown. As garrafas maiores estão à venda no Nolita Mart e Birch Coffee.

MOUSSE DE KEFFIR E CHOCOLATE

Boa dica para quem gosta de mousse

Sobremesa express para a visita que surgiu inesperadamente: mousse de keffir e chocolate sem gelatina.


mousse de keffir e chocolate:210ml de keffir (pode substituir por iogurte natural)170g de chocolate ao leite de boa qualidade1 ovo orgânico em temp. amb.20g de açúcar orgânico claro

Derreta o chocolate e reserve.Em um recipiente pequeno e em banho-maria (fogo bem baixo), bata a gema com 50% do açúcar até gemada clara. Retire do fogo e incorpore o chocolate. Una o keffir.Bata a clara com o açúcar restante em banho-maria (fogo bem baixo) até obter um merengue firme. Incorpore ao creme de keffir e chocolate com cuidado. Divida em 8 xícaras de café ou 4 de chá e gele por 1h30.

Sirva a mousse polvilhando um pouco de flor de sal (usei uma flor de sal aromatizada com café espresso).

Esta receita funcionaria muito bem com chocolate amargo (trocaria o açúcar por 30g de mel e serviria com flor de sal com flores) ou branco (serviria com flor de sal aromatizada com matchá)

receita retirada de: 

http://www.gourmandisebrasil.com/