Manuel Luz é sommelier profissional há 15 anos, e ocupou o posto em alguns dos melhores restaurantes da cidade de São Paulo, além de atuar como sommelier consultor para vinícolas brasileiras e multinacionais. Foi coordenador dos cursos de sommeliers da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers) e SBAV-SP (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho) tendo aplicado aulas para mais de mil e quinhentos profissionais.
Veja o que ele escreve em seu blog sobre harmonização entre vinho e comida, não é uma regra mas um roteiro, tipo estes de viagem,que nos ajuda a não peder o nosso rumo. http://vinopedia.blog.uol.com.br/
O JOGO DE SABORES
"O que eu mais aprecio na harmonização entre vinho e comida é seu caráter de jogo, combinar sabores é tão antigo quanto a sociedade humana. Sendo assim, não devemos subestimar as harmonizações clássicas, tampouco superestimar determinadas fórmulas como se fossem definitivas.
Valho-me do caráter de jogo novamente: nenhum vinho é igual, nem mesmo o do mesmo produtor que usa uvas das mesmas parreiras todos os anos, pois as safras mudam influenciadas pelo clima, por exemplo. O mesmo serve para os pratos, sujeito a sazonalidades. Então não há nada definitivo, lacrado, fechado, mas há aquelas combinações clássicas, que serviram de modelo, que podem ser realmente muito saborosas ou meramente ilustrativas de uma época. Escolhi para este artigo cinco harmonizações clássicas.
Sauternes e Foie Gras
Harmonização natural de Bordeaux, onde há abundância de foie gras, e onde é produzido o Sauternes, um vinho licoroso. A harmonização funciona por que a textura untuosa do fígado é completamente equilibrada pela alta acidez do vinho, mascarada pelo açúcar residual. Além disso, o sabor exótico da iguaria é perfeitamente encaixado nos sabores e aromas balsâmicos do vinho. Uma harmonização por contraste.
Cabernet Sauvignon e cordeiro
A carne de cordeiro, de sabor exótico geralmente é temperada com hortelã. A combinação clássica é o cabernet sauvignon, e até mesmo o merlot, pois essas uvas possuem caráter frutado e agradável notas de cedro e groselha madura, o que cria um terceiro sabor quando misturados ao cordeiro no palato.
Pinot Noir e escargot
O pequeno caracol tipicamente francês é temperado com alho e ervas finas. A acidez dos vinhos tintos da Borgonha corta perfeitamente o sabor intenso do alho e equilibra como nenhum outro vinho a iguaria, sendo um par mais que perfeito.
Syrah e carne de caça
A uva syrah possui um caráter de especiaria, de carne crua, de tabaco, o que acaba por se fundir aos sabores de determinadas caças, sobretudo do javali e de algumas aves como o ganso.
Sauvignon Blanc e queijo de cabra
O queijo de cabra possui um sabor único, de acidez elevada e aroma terroso, o que o torna par perfeito para a sauvignon blanc, jovem, de caráter bem fresco e herbáceo fino tais como os da Nova Zelândia e do vale do Loire."
