quarta-feira, 17 de agosto de 2011

COZINHA MOLECULAR

GASTRONOMIA MOLECULAR
Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico francês Hervé This a Molecular Física e Gastronomia esse é seu nome inicial dado por Kurti em 1988 e rebatizada por Hervé This em 1998 de Gastronomia Molecular, é uma disciplina cientifica que estuda a mais de 20 anos os fenômenos físico químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar.Centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos. Definida por Hervé This como: “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários” A Gastronomia Molecular não deve ser confundida com a Cozinha Molecular que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.
Fundamentos da Gastronomia Molecular
A investigação dos provérbios culinários propostos pela gastronomia molecular, através da exploração laboratorial das receitas, assim como a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinha, possibilita- nos a precisão na criação de novos pratos ou até mesmo justificarmos em um processo físico químico, o porquê de velhas receitas consagradas como se fossem “mitos” produzidas com empirismo e romantismo por nossas mães e avós. Apesar da eletrificação de vários gestos culinários, hoje desempenhados por batedeiras, liquidificadores, refrigeradores, Juice, cafeteiras, amassadeiras e outros pequenos avanços nos últimos 100 anos, boa parte do conhecimento em que se baseava o cozinhar nos vinha intacto da Idade Média.
De fato a gastronomia molecular responde a várias necessidades novas. A indústria da alimentação partiu dos conhecimentos tradicionais de cozinha, os reformulou e avançou, ao passo que a culinária doméstica assim como a cozinha artesanal, ficaram apenas tendo a tradição como referência. Assim a gastronomia molecular rompe com essa dinâmica e implanta nesses seguimentos os mesmos procedimentos de indagações da indústria da alimentação.
As indústrias e restaurantes de hoje, procuram atender ao reclame de uma alimentação mais segura e saudável. Nesse caso a gastronomia molecular pode contribuir muito com o processo de criação, através de metodologias precisas e entendimento dos processos de produção. Sem sobrepor ao dom artístico e único de cada chef. Os restaurantes de hoje assim como as indústrias alimentares, necessitam de investimentos em pesquisas e desenvolvimentos, para atender aos novos valores do público que privilegiam a “inovação”, o “inusitado” e a “surpresa” onde, antes, prevalecia a repetição monótona de um procedimento qualquer.
Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial, torna-se totalmente viável e atrativo, utilizando-se como ferramenta principal a gastronomia molecular. Nos últimos anos tem sido colocado ao alcance dos cozinheiros moleculares de todo o mundo, uma incrível gama de produtos utilizados em grande escala pela indústria de alimentos como: hidrocolides, enzimas, algas desidratadas, gelatinas e etc. Com o objetivo de facilitar e ampliar técnicas tão reverenciadas como: gelatinização, esferificação, construção de espumas e ares, texturização de lipídios, colagem de proteínas, dentre outros.





Aqui no Brasil o chef Kaká Silva que é natural de Brasília, formou-se em culinária francesa pela Le Cordon Bleu, na Inglaterra, em 1995. Formado também em Antropologia, desde 2007 vem se dedicando ao estudo de gastronomia molecular e ao aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas e receitas. Ainda em 2007, inaugurou o site Gastronomy Lab , destinado à divulgação de artigos, notícias, receitas e à comercialização de produtos e aditivos para a confecção de receitas.



O sibarita já pediu seu kit no gastronomylab, agora vamos praticar e arrumar umas cobáias.


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